Magazín

Koření ve tvaru hvězdy

Každý, kdo si někdy připravoval svařené víno, zná badyán. Toto koření se také nazývá „hvězdicový anýz“ nebo „čínský anýz“. Badyán je sušené souplodí z jednosemenných měchýřků s lesklými hladkými semeny. Měchýřky po uzrání zhnědnou, zdřevnatí a srůstají po šesti až desíti. Tak vzniká ona známá hvězdička.

Badyán k nám dorazil až na počátku 18. století, ale třeba v Číně jej znali již před 3000 lety. Toto koření roste na stromě zvaném badyáník pravý a je příbuzný okrasným magnóliím.

„Badyán je součástí perníkového koření, přidává se také při vaření švestkových povidel nebo kompotů. V čínské kuchyni se používá na dušená jídla. Ať už jde o maso nebo zeleninu,“ informovala Jitka Šerá z olomoucké prodejny s kořením U Sindibáda. Vyzkoušejte si badyán třeba v receptu na vynikající Nepečený dort z jablek nebo můžete zkusit i nealkoholický Pečený čaj, který v těchto mrazech zcela jistě příjemně zahřeje.

Toto koření se používá i jako lék. V lidovém léčitelství se užívá čaj, který pomáhá při kolikách a revmatismu. Někde se žvýká po jídle jako digestiv. Badyán se také stal přírodní surovinou pro výrobu léku proti virovým onemocněním Tamiflu.

Bez bazalky není Itálie

„Bazalka je ideální v kombinaci s česnekem. Osobně ji nejvíc používám na rajčata a ryby. Používá se v italské a indické kuchyni,“ uvedla Šerá s tím, že se hodí také k těstovinám. Dále se používá do polévek, omáček, salátů, do mletého masa, fazolí a hodí se i ke zvěřině. Připravte si například bezmasé pokrmy jako jsou Těstovinový salát palermo, Lilkové závitky v rajčatové omáčce a nebo skvělé Ananasové carpaccio s bazalkou. Na těstoviny je bezchybné například Bazalkové pesto a milovníci kuřecího masa mohou zkusit Kuře na rajčatech.

Bazalka pochází z jižní Asie a do evropské kuchyně pronikla v 16. století z Indie a Íránu. Jde o jednoletou až 40 centimetrů vysokou bylinu, která v červenci a srpnu kvete bělavými nebo narůžovělými kvítky. Celá rostlina (především listy) je silně aromatická a voní po hřebíčku. Bazalka se do kuchyně hodí čerstvá i sušená. Musí se ale uchovávat v dobře uzavřených nádobách, aby nevyprchaly vonné silice.

Přečtěte si první díl naší Abecedy koření

Bobkový list alias vavřín

Pletly se z něj oslavné věnce, ale také se odedávna používá jako koření v kuchyni. Řeč je o bobkovém listu, který je rozšířen takřka v celém světě. Najdete ho v domácnostech ve Francii, Itálii, Španělsku, v arabských zemích, v Řecku, na Balkáně, v Americe i ve střední a východní Evropě. Užívá se při konzervaci masa a ryb, při nakládání zeleniny, hub či okurek. Hodí se ke zvěřině, na maso na rožeň ale také třeba na smetanové omáčky a hodí se i do francouzských polévek. Receptů, v nichž svou roli hraje bobkový list, je nepřeberné množství. Zkusit můžete například Králíka v balíčku nebo Oravskou vepřovou pečeni na zelí.

„Do hotových pokrmů se používá i mletý. Celý sušený list se ale musí vařit jen chvíli a z jídla se musí vytahovat. Jinak zhořkne,“ upozornila Šerá.

Dříve proti moru, dnes do pečiva

Mezi méně známé koření patří bedrník. Kdysi byl užíván jako všelék, který pomáhal dokonce i proti moru. V současnosti se používá na dochucování pečiva a ve Skandinávii jej používají na dušené maso. „Hrst bedrníku anýzu pak Portugalci přidávají do vody, v níž se vaří kaštany. Je to kvůli vůni,“ poznamenala Šerá.

Dalším téměř neznámý kořením je boží dřevec, který je znám také jako pelyněk brotan. Jako koření se používají listy, které jsou slabě nahořklé a voní po citrónu. Hodí se na pečení masa i do svíčkové, na drůbež, zvěřinu nebo do majonéz a tvarohových pomazánek. Čajový odvar je dobrý na zlepšení trávení a povzbuzení chuti k jídlu, také proti průjmům a nadýmání. Má i močopudný a potopudný účinek.

Čerstvé listy brutnáku se používají do salátů, hodí se k rybám i do zeleninových polévek. Starší listy se dají opražit na oleji nebo uvařit podobně jako špenát. S tím jej kombinují třeba Italové. „Užívá se ho jen velmi malé množství. Jedlý je pouze brutnák lékařský. Turci přidávají listy do hráškové polévky. Květy se pak přidávají do salátů, kterým dodávají okurkovou příchuť a mohou se také míchat do nápojů,“ řekla Šerá.

Jako koření se dokonce používá bolševník. Konkrétně jde o bolševník perský, který je v Íránu součástí směsi na nakládání zeleniny.