Magazín

Astronomické léto je konečně tady a letní grilování tedy může propuknout na plno. V seriálu, který vzniká ve spolupráci se školou vaření Chefparade, jsme již psali o obecných zásadách při grilování a také jsme se zaměřili na maso, uzeniny a zeleninu. Dnes jsou na řadě ryby. Ty jsme nezařadili náhodou, dnes se totiž slaví Světový den rybářství.

Sladkovodní nebo mořské?

Na grilování se hodí ryby mořské i sladkovodní, záleží na preferencích. Zatímco chuť jednotlivých druhů mořských ryb se velmi liší, chuť ryb sladkovodních je mnohem vyrovnanější. Obecně platí, že mořské ryby jsou bohatým zdrojem n-3 mastných kyselin, důležitých pro naše zdraví. V tomto směru ryby z moře vysoce převyšují ty sladkovodní. Ryba by se na našem stole měla objevit dvakrát až třikrát týdně.

Jasné oko je v pořádku

Při nákupu čerstvých ryb si musíme dávat pozor na čerstvost ryby. Oči ryb musí být jasné, lesklé a nesmí se propadat dovnitř. Oči, které jsou příliš světlé, tmavé nebo zakalené, jsou varovným signálem. Šupiny musí být neporušené, stejně tak i kůže (s výjimkou řezu, pokud je ryba vykuchaná). Důležité je také sledovat, zda prodejce má k dispozici chladící pult či jiné podobné zařízení.

Pokud kupujeme čerstvou rybu na trhu, musíme si dávat pozor, aby ryba byla vylovená maximálně před pár hodinami.

Přednost má chlazené

Vždy dáváme přednost chlazené rybě před mraženou. Pokud už používáme mraženou, vybíráme tu, která nemá přidanou vodu. Rybu před grilováním musíme rozmrazit. To děláme v mikrovlnné troubě nebo v ledničce. Nikdy jen tak při pokojové teplotě. Mikroorganismy v mase ryb se velmi snadno přemnoží a maso je nepoužitelné. Pokud bychom chtěli grilovat zmraženou rybu, stane se nám, že bude na povrchu spálená a uvnitř syrová. Z čehož pak hrozí nákazy různými nemocemi.

Kucháme!

Nevykuchaná ryba na gril nepatří. Vnitřnosti podléhají zkáze jako první, takže se může stát, že maso bude ještě v pořádku, ale ve vnitřnostech bude velké množství nebezpečných mikroorganismů. Chuť rybího masa se navíc znehodnotí.

Při kuchání si dáváme pozor především na žlučník, jehož protržení znehodnotí celou rybu.

Ponořte do marinády

Před grilováním je vhodné rybu marinovat, protože právě to jí dodá výraznou chuť. Solí se až hotová ryba, a to také s ohledem na to, jaké k ní podáváme omáčky. Obecně se na grilování hodí především tučnější ryby – pstruh či makrela. Pokud chceme grilovat porcované filety, je vhodné ponechat je v kůži, aby se snadno nerozpadly. Pečte ideálně na podnosu z hliníkové folie, vyvarujete se tak absorpci škodlivin z kouře a dýmu do jídla. Celé ryby se grilují cca 25 minut, filety 10 – 15 min. Hotovou rybu co nejdříve spotřebujte, nenechávejte ji stát volně při venkovní teplotě.

A co dary moře?

Dary moře neboli mořské živočichy, které můžeme konzumovat, upravujeme na grilu hlavně rychlým stylem – zachová se tak specifická chuť a hlavně křehkost živočichů. Grilujeme především korýše a měkkýše. Ve Středomoří je například grilovaná chobotnice naprosto běžným jídlem.

Vyzkoušejte si naše recepty na Sledě po Andalusku, Řízky z lososa na žampionech, Plněnou makrelu nebo Pražmu na grilu.

Jak jste na tom s grilováním ryb? Preferujete sladkovodní nebo mořské? A co ta chobotnice, zkusili jste to? Podělte se s ostatními v diskuzi.