default layout

přejdi na obsah | přejdi na menu | přejdi na vyhledávání

Tipy a techniky

Škola vaření: Kuřecí maso

Drůbeží maso patří mezi neoblíbenější nejen v české kuchyni. Má spoustu výhod - je zdravé a lehce stravitelné. My vám dáme pár rad a tipů, jak s s tímto masem naložit co nejlépe, aby měly vaše chuťové pohárky doslova hody!

Vykostění drůbeže

Nevíte si rady s celým kuřetem? Máme pro vás návod, jak zpracovat kuře pro jeho nejekonomičtější využití. Je spousta receptů, ve kterých se setkáváme s vykostěním kuřete nebo jiné drůbeže, ale málokdo ví, jak na to.
 
Jak nejlépe a nejrychleji oddělit maso od kosti?

Kuře položíme na záda, prsíčky nahoru. Nakrojíme podél prsní kosti a hrudníku a postupně oddělujeme maso od kosti nahoru ke kloubům křídel a dolů ke kloubům stehen, opatrně, ať ho nepotrháme. Stehenní klouby vykloubíme, vyjmeme z nich kost postupným obnažováním a okrajováním masa. Vykloubíme také klouby křídel, ta odřízneme a vykostíme maso na prsou. Kostru pak opatrně oddělíme od masa a od kůže. Z takto připraveného kuřete pak můžeme vytvářet různé rolády. Kuře můžeme i vykostit po jednotlivých částech, které zpracujeme různým způsobem – prsa na minutku, stehna na pečení, kostru na polévku.


Kuřecí vývar

Naučíme se uvařit základní kuřecí vývar, který nám slouží pro přípravu polévek a omáček. Z masa odřežeme tuk (ten použijeme třeba na roládu či paštiku). Troubu předehřejte na 220 stupňů, kosti a zeleninu dáme na plech, osolíme hrubou solí a pečeme do zezlátnutí. Kosti dáme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Výpek na plechu zalijeme trochou horké vody a uvolníme připečené kousky. Nalijeme do hrnce k základu, přidáme koření a zeleninu. Postavíme na plotnu a velmi zvolna zahříváme. Pěnu sbíráme lžící. Vaříme několik hodin za občasného dolévání vodou. Vývar buď přecedíme přes síto, nebo přes ubrousek, nebo scedíme a pročistíme bílky. Z tohoto základu můžeme udělat i dvojitý vývar, tzv. consomé. Scezený vývar zchladíme a uchováme. Můžeme ho i varem redukovat a pak zamrazit nebo zavařit do sklenic.
 
Potřebujeme:
1 kg kuřecích skeletů, kuřecí ořez, 1 cibule, 1 mrkev, stonek řapíkatého celeru, 1 petržel, bylinky (libeček, šalvěj, tymián, petržel) černý pepř, nové koření, 2 bobkové listy, sůl


Jak upéct kuře

Správně upečené kuře je vizitkou dobrého kuchaře. Maso by nemělo být ani vysušené, ani nedopečené. Nejdůležitější je výběr suroviny. Můžeme volit mezi farmářským kuřetem, kuřetem jarním nebo kuřetem z velkochovu. Pokud se chceme přesvědčit, že máme dobré kuře, tak se mu podíváme pod kůži. Po obou stranách podél břicha k prsíčkům by se měl táhnout smetanově bílý proužek tuku. To je vždycky příznak dobré kvality.

Postup:
Z masa odřežeme tuk. Kuře osolíme zevnitř i zvenku. Máslo necháme změknout a smícháme ho s nasekanými bylinkami. Tuto směs vetřeme do uvolněné kůže na prsou. Kuře tím pádem zůstane šťavnatější. Zbytek ochuceného másla vložíme do břišní dutiny, přidáme citrón a kuře svážeme. Troubu předehřejte na 230 stupňů, protože potřebujeme povrch kuřete rychle uzavřít.

Kuře dáme na mřížku a vložíme do trouby. Pod mřížku dáme pekáč s trochou vody, do kterého se nám bude zachytávat vypečená šťáva. Po půl hodině pečení snížíme teplotu na 150 stupňů a kuře za pravidelného přelévání pozvolna dopečeme. Nadměrným pečením se kuře může vysušovat a ztrácet chuť. Pomocí kuchyňského teploměru přesně zjistíte, kdy je kuře upečeno. Vnitřní teplota kuřete by měla dosáhnout 80˚ C, kuřecí prsa by se měla péct do teploty 75˚ C.

Dalším způsobem, jak poznáte, jestli je kuře již upečené, je propíchnout nejtlustší část masa, a pokud šťáva skrz maso protéká nepřerušovaně a bez krve, je kuře hotové. Kuře vyjmeme a dáme do alobalu, aby se zatáhlo, ale zároveň zůstalo teplé. Výpek přivedeme k varu, přidáme šťávu z alobalu, vypražíme do tuku, přidáme lžíci mouky, opražíme a zalijeme vývarem. Povaříme asi 20 minut a procedíme.

Potřebujeme: 1 kuře, máslo. citrón, bylinky – tymián, rozmarýn, šalvěj, estragon, sůl, pepř, provázek


Jak správně upravit kuřecí prsa

Předvedeme si, jak lze chutně a přitom zároveň dietně připravit kuřecí prsa. Lidé se je bojí upravovat kvůli jejich suchosti, ale my si ukážeme šetrný kuchyňský postup, který nám kvalitu masa nejen zachová, ale i zvýrazní.

Z oleje, citronové šťávy a tymiánu uděláme marinádu. Kuřecí prso omyjeme a osušíme. V celku ho vložíme do připravené marinády. V žádném případě ho nerozklepáváme ani nekrájíme. Rovněž neodstraňujeme kůži, protože ta nám jednak zabrání spálení kuřete, a jednak je tuk v ní obsažený nositelem chuti. Marinádu setřeme, maso osolíme a opepříme a ze všech stran zprudka opečeme – nejlépe na grilu. Poté vložíme do trouby rozpálené na 180 °C přibližně na 8–12 minut, dle velikosti prsou. Lehce podlijeme vínem a dopečeme. Teploměrem můžeme kontrolovat vnitřní teplotu, která by měla být 75 °C.  Kuře po dopečení necháme zatáhnout, odpočinout, ale zároveň ho potřebujeme udržet teplé. To nejlépe provedeme tak, že ho zabalíme na 2 minuty do alobalu, potom ho nakrájíme na plátky. Pokud chceme dietnější verzi, uvaříme kuře na pařáku, pod který dáme vodu s vínem a bylinkami. Můžeme je podávat na teplo i studeno, nejlépe v kombinaci s listovým salátem.

Ingredience: 1 větší kuřecí prso vcelku s kůží, 1 stroužek česneku, šťáva z jednoho citronu, tymián, olivový olej, 100 ml suchého bílého vína, kořenová zelenina na julienne, sůl, pepř, listový salát


Kuřecí roláda

Ukážeme si, jak můžeme připravit rychlou a jednoduchou roládu. Naučíme se roládu zabalit a upéct bez nutnosti použití provázku nebo jehel.

Vykostěné kuře rozprostřeme na pečící papír nebo alobal. Osolíme a opepříme. Rohlík nakrájíme na kostičky a pokropíme kuřecím vývarem. Na másle orestujeme najemno nakrájenou cibulku, přidáme na větší kousky nakrájená játra a opékáme, dokud se nezatáhnou. Potom přidáme žampiony, opečeme, přidáme tymián, sůl a pepř. Žloutky zpěníme s máslem a solí, z bílků vyšleháme sníh. Vše smícháme dohromady s rohlíkem a játry se žampiony. Směs rozprostřeme na maso, přidáme snítky tymiánu a pomocí papíru či alobalu zavineme. Pevně utáhneme okraje, a nemusíme tak roládu zašívat. Do mělkého pekáčku dáme vodu, na něj nerezovou mřížku, položíme roládu a dáme péct do trouby rozpálené na 160 stupňů asi na hodinu. Roládu necháme po vyjmutí z trouby odpočinout, poté ji rozbalíme, šťávu slijeme do pekáčku a zredukujeme.
 
Potřebujeme: 1 vykostěné kuře, 200 g kuřecích jater, 100 g žampionů, 1 malá cibule, 100 ml suchého bílého vína, 100 g másla, 2 starší rohlíky, 100 ml kuřecího vývaru, 2 vejce, tymián , sůl, bílý pepř


Domácí kuřecí nugety

Kuřecí nugety jsou na jídelním lístku v rodinách častým hostem. Tušíme ale, jak se vyrábějí? Ukážeme si, co jsou základní suroviny pro přípravu průmyslových nuget, a zkusíme je rozmixovat.

Kuřecí prsíčka nakrájíme na obdélníčky, přelijeme je rozpuštěným máslem a obalíme ve směsi strouhanky, škrobové moučky, kůry, strouhaného sýra, soli, tymiánu a bazalky. Tuto směs můžeme obměnit použitím rozdrcených brambůrků nebo cornflakes. Pečeme na pečícím papíru na plechu po obou stranách asi 7–8 minut, až zezlátnou.  Podáváme teplé nebo studené s vhodným dresinkem. Při druhé variantě všechny ingredience rozmixujeme a tvarujeme z nich nugety, které obalíme a opečeme na plechu.

Potřebujeme: 4 kuřecí prsa a stehna, 100 g strouhaného tvrdého sýra (nejlépe parmezánu), 100 g másla, citronovou kůru, 100 ml smetany, škrobovou moučku, osmaženou jarní cibulku, bazalka a tymián, sůl, pepř

Na obalení: strouhanka z toastového chleba, slané neochucené brambůrky, cornflakes

Zdroj: pořad Tescoma s chutí


Několik kuřecích tipů od našich čtenářů: Kuře s mangem, Kuře na bramboráku, Pikantní kuře, Kuře se skořicí, Kuře pečené s pomeranči 

Již v pátek 1. dubna se těšte na správnou úpravu kachního a králičího masa. Dobrou chuť!

Připomeňte si minulé díly Školy vaření

Škola vaření: Paella a sushi, Škola vaření: Blahodárná rýže, Škola vaření: Česnek a cibule

Hodnocení: 1 2 3 4 5

Komentáře (20)

Poslední příspěvek: 17.1. 2013 11:39

Pavlína Skýbová, 17.1. 2013 11:39

chytrý článek a poučný

Alena Rejlková, 10.10. 2011 14:46

nemám kuřata ráda - je to shluk bílkovin a antibiotik,,, ale nějaký recept si tu určitě najdu a vyzkouším

Barbora Bílková, 29.8. 2011 16:21

Manžel je hodně vybíraví, takže pořád vařím kuřecí maso a už mi leze krkem, protože nikdy není úžasně šťavnaté, tak doufám, že podle toho receptu, bude super

Jana Csakvaryová, 19.8. 2011 13:44

Kuřecí maso je chutné a dietní.

Martina Hejná, 13.6. 2011 8:59

Dobře vysvětlené..děkuji

Miroslava Bláhová, 18.5. 2011 11:47

Super a bude roládka,snad se mi to podaří vykostit

Jaroslava Šilarová, 15.5. 2011 22:15

Děkuji za rady, určitě se hodí!

Helena Zobková, 8.5. 2011 13:23

Privítala som návod na vykostenie kuraťa. S tým sa človek dokáže potrápiť.

Michaela Šrámková, 6.5. 2011 13:26

Kuřecí maso připravujeme ze všech mas nejčastěji, takže se určitě hodí takovéto rady :-))

Kateřina Bíbová, 5.5. 2011 22:01

Dobrý článek....



Jak funguje Vše o vaření?

Objevte s námi kouzlo portálu Vše o vaření! Co vše portál nabízí?